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CONTENU
Le rôle et la conduite de certaines étapes de fabrication du pain : pétrissage, fermentation, façonnage.
L’analyse et le suivi qualitatif, de la farine (caractéristiques sensorielles de la farine, dosage du gluten), de l’activité enzymatique liée à la germination), de la fermentation (mesure de pH) et des caractéristiques des pains.
Des observations pratiques sont prévues sur la farine (apport de farines des participants), sur les mesures de pH, sur le façonnage, sur les pains (apport de pains des participants).

OBJECTIFS
Être capable d’améliorer sa technicité dans la fabrication à la ferme du pain au levain.

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Expérimentation, mise en situation pratique dans un fournil et apport théorique sur la technologie boulangère.
Approche participative des stagiaires.
Retour d’expériences des paysans boulangers.

PRÉ-REQUIS
Aucun.

DATES

Lundi 22 janvier 2024

DURÉE

1 journée

LIEU

Saint-Ouën-des-Toits

PUBLIC VISÉ

Paysans boulangers et artisans boulangers

INTERVENANTS

Philippe Roussel |Professeur retraité en technologie céréalière
Pascal Faes |Paysan boulanger du réseau Triptolème

RENSEIGNEMENTS

Moïse CORNÉE
Animateur circuits courts
07 83 12 11 92
circuitscourts@civambio53.fr
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