CONTENU
- Présentation du marché de la restauration collective (les différents types, fonctionnement et contexte).
- Le fonctionnement de la commande publique et les règles à connaître pour approvisionner la restauration collective (agrément sanitaire ou non, seuils de la commande publique et procédures).
- Comment travailler avec les équipes de cuisine (clarifier les attentes et besoins respectifs, planifier des commandes dans la durée, gérer la relation dans le temps).
- Temps d’échange avec un ou une cuisinier·e et un ou une producteur/trice livrant la RHD.
- Pourquoi et comment manger bio & local en restauration collective (les arguments à destination des cuisinier·es, élu·es, parents d’élèves…).
OBJECTIFS
- Découvrir le marché de la restauration collective pour comprendre les opportunités et les contraintes de ce débouché. Connaître la réglementation et les normes pour ce type d’approvisionnement. Savoir échanger avec les professionnel·les.
- Comprendre les modes de commercialisation possible et le fonctionnement des plateformes.
- Contribuer au développement de l’approvisionnement bio & local en restauration collective.
MODALITÉS PÉDAGOGIQUES
Apports théoriques et pratiques. Visite d’une cuisine de restauration collective. Échange avec des acteurs professionnels et étude de cas d’approvisionnement bio local.
PRÉ-REQUIS
Aucun si ce n’est être intéressé·es pour travailler avec la restauration collective.
